Ode al vino


No, non voglio spingervi tra le braccia di Bacco e no, non si tratta di un componimento poetico. Questa nuova pagina di EnogAstronomica vuole celebrare il vino, e il lavoro che si nasconde dietro a questa meravigliosa bevanda. E, quindi, ode al vino, ma soprattutto ode alla vendemmia.

Grafica del risotto lucano

«Il buon vino è ogni volta una sinfonia di quattro movimenti, eseguita al ritmo delle stagioni. Il sole, il terreno, il clima e i vitigni modulano l’opera, mentre il vignaiolo, come solista, imprime la sua cadenza». (Philippe Margot)

È davvero poetico pensare alla vendemmia come una forma d’arte, la musica. Una melodia che nasce dalla armoniosa collaborazione tra la natura e il vignaiolo che se ne prende cura. Un legame che ricorda quello di un genitore verso i propri figli, il quale attende, paziente, che la propria creatura sia matura abbastanza per evolversi in qualcosa di diverso, rispettandone i tempi e i modi. Chi si prende cura di un vigneto, che lo faccia per professione o per passione, prega che il meteo sia clemente, che gli dia la giusta quantità di acqua e di calore, che permetta alle viti di crescere, senza troppa fretta e senza “bruciarsi”. La vendemmia è solo il risultato finale del lungo e duro lavoro che si realizza tra i filari e che viene, poi, celebrata come una grande festa in cui più si è, meglio è. Sono tante le comunità nella nostra Basilicata che le dedicano veri e propri festeggiamenti. Una tradizione diffusa su tutto il territorio regionale che dipende dalla forte e radicata cultura del vino che hanno i lucani: c’è chi lo fa per diletto, o per proseguire quanto iniziato da genitori e nonni, chi lo fa per lavoro e per l’esportazione. Fatto sta che la Basilicata ha raggiunto un certo livello di notorietà dei propri vini, i quali hanno ottenuto le prestigiose certificazioni Doc, Docg e Igp: Aglianico del Vulture Superiore o Riserva Docg, quattro con denominazione Doc, ossia Aglianico del Vulture, Matera, Terre dell’Alta Val d’Agri e Grottino di Roccanova e l’Igt Basilicata. Bianco o rosso che sia, sono tante le tipologie di vigneti che si possono ritrovare in Basilicata: Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Montepulciano e ovviamente l’immancabile Aglianico. Per tutti i gusti, insomma, per ottenere vini che hanno caratteristiche diverse tra loro, a seconda dei terreni in cui crescono.

«Il vino dovrebbe essere mangiato, è troppo buono per essere solo bevuto». (Jonathan Swift)

Noi, questa citazione di Jonathan Swift, l’abbiamo presa davvero alla lettera. Perché berlo soltanto, se può essere anche mangiato? Per nostra fortuna, un preparatissimo chef dell’Unione Cuochi Lucani, Giuseppe Pocchiari, ha capito perfettamente cosa intendessimo e ci ha proposto una ricetta di sua invenzione, lucana Doc, da non leggere a stomaco vuoto. La ricetta si chiama Risotto Lucano e, non appena vi sveleremo gli ingredienti, capirete il perché. Si tratta di un riso carnaroli all’Aglianico del Vulture con fonduta di caciocavallo podolico, capocollo di maialino nero lucano, fagiolini e polvere di peperone crusco.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso carnaroli
  • 200 ml di Aglianico del Vulture
  • 50 g di caciocavallo podolico
  • 50 ml di panna fresca
  • 100 g di capocollo di maialino nero lucano stagionato
  • 50 g di fagiolini freschi
  • Polvere di peperone crusco q.b.
  • Cipolla
  • Olio evo
  • Brodo vegetale
  • Burro
  • 50 g di caciocavallo grattugiato per mantecare

Ma non ci fermiamo ai soli ingredienti. Il nostro generoso chef ci ha svelato il procedimento per ottenere un risotto lucano a prova di MasterChef. Partiamo dalla fonduta: è necessario far bollire la panna e scioglierci dentro il caciocavallo podolico precedentemente tagliato a pezzettini. Se la fonduta risulta grumosa, aggiungete un altro po’ di panna fresca a temperatura ambiente e frullate. Bisogna raggiungere una densità simile a quella di una crema. Per realizzare il risotto è necessario tritate la cipolla e farla soffriggete in olio Evo. Quando la cipolla sarà rosolata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. È a questo punto che entra in campo il nostro protagonista: sfumate il risotto con l’Aglianico del Vulture, facendolo evaporare bene, per poi continuare la cottura con il brodo vegetale bollente.  Il risultato di questo passaggio porterà ad un meraviglioso colore violaceo. Raggiunta la cottura desiderata, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare due minuti, per poi procedere con la mantecatura con una noce di burro e il caciocavallo grattugiato.

Anche l’occhio vuole la sua parte

Occupiamoci ora delle rifiniture: sbollentate i fagiolini in acqua bollente salata per quattro o cinque minuti e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Tagliate a listarelle regolari il capocollo di maialino nero e saltatelo in padella antiaderente fino a quando non diventa lucido e croccante, senza aggiungere olio.

Procediamo con l’impiattamento: ponete al centro il risotto all’Aglianico, continuate con una spirale di fonduta partendo dal centro verso l’esterno, magari aiutandovi con una tasca da pasticceria e una punta sottile, come consiglia lo chef. Posizionate, ora, in maniera casuale i fagiolini e il capocollo e aggiungete la polvere di peperone crusco.

«Presto, portami un bicchiere di vino, in modo che io possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di intelligente». (Aristofane)

Tre citazioni per tre diversi aspetti che rimandano tutti a un unico grande protagonista: il vino. Potremmo mai proporre una ricetta senza l’abbinamento di un vino, per l’appunto? Impossibile. Anche questa volta, ci viene in soccorso l’Associazione Italiana Sommelier di Basilicata per proporci il vino più adatto a un piatto del genere.

Si tratta di un piatto decisamente strutturato con i profumi e i sapori tipicamente autunnali. Predomina la tendenza dolce e la morbidezza del gusto data dal riso mantecato con burro e caciocavallo, accanto alla grassezza del capocollo, a cui si aggiunge la bellissima aromaticità conferita dalla sfumatura del riso con il vino aglianico e dall’aggiunta della polvere di peperone crusco. Il vino che l’Associazione Sommelier di Basilicata consiglia in abbinamento a questa preparazione è, naturalmente, un Aglianico del Vulture Superiore DOCG, perfetto con la sua struttura alcolica e contemporaneamente con la sua sapidità e con i suoi tannini gentili, oltre alla sua persistenza aromatica, nel creare una perfetta alternanza di sapori tra cibo e vino.

Ringraziamo l’Unione Cuochi Lucani, rappresentata dallo chef Giuseppe Pocchiari per la collaborazione e la proposta di un piatto unico e l’Associazione Italiana Sommelier di Basilicata per questo abbinamento che rende il piatto ancor più armonioso.

Sara D’Agrosa

Amo le parole in ogni loro forma, origine e specie, anche quando mi si rivoltano contro. Sarà per questo che ho studiato Traduzione Specialistica, così da saperle usare anche in altre lingue e poter sfogare la mia maniacalità sulle traduzioni. Adoro l’inglese e lo spagnolo, oltre all’italiano ovviamente, e il nostro può definirsi un affetto stabile da ormai più di dieci anni. Sono tanti gli ambiti in cui ho applicato le mie conoscenze e ho cercato di chiudere il cerchio con un Master in Editoria e Comunicazione, dove ho conosciuto i miei fantastici compagni di viaggio. Al momento collaboro con il Mattino di Puglia e Basilicata, attraverso il quale ho ritrovato il mio interesse per la scrittura. Un modo per riscoprire la mia regione dopo qualche anno di assenza, apprezzarla e raccontarla. Sono logorroica… si era capito?

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