Il primo articolo della nostra rubrica EnogAstronomica è dedicato a uno dei prodotti più amati e diffusi nella tradizione culinaria lucana: il fagiolo.
Il borbottio dei fagioli nella pignata (o pignatta, recipiente in terracotta) è uno dei suoni più familiari della mia infanzia e non solo. Mi rimandano a un’idea di casa e di calore. Credetemi se vi dico che il calore non è soltanto un concetto astratto: avete mai provato a rubare dei fagioli dalla pignata che cuoce sul fuoco? Io sì, e vi assicuro che può definirsi un’esperienza estrema!
Sarconi patria del fagiolo IGP
Quando parliamo di fagioli in Basilicata, non si può non pensare a Sarconi, una cittadina in provincia di Potenza, famosa per essersi guadagnata nel 1996, grazie a una lunghissima tradizione, la denominazione I.G.P., Indicazione Geografica Protetta. Il lavoro dei coltivatori di fagioli è paziente e certosino e richiama una tradizione secolare, favorita certamente dalle particolari condizioni ambientali e dalle abbondanti acque irrigue, che consentono la produzione di fagioli le cui caratteristiche sono figlie del luogo in cui crescono. Infatti, il ruolo del torrente Sciaura, uno dei due che circonda il paese, unito ad un tipo di terreno alluvionale e poco calcareo, risultano fondamentali per garantire al fagiolo di Sarconi delle proprietà uniche e inimitabili. Anche le condizioni atmosferiche sono di grande aiuto: le basse temperature estive e la freschezza delle acque di coltivazione consentono di mantenere nei semi un alto contenuto di zuccheri semplici, allungando i tempi necessari per la loro trasformazione in amido. Versatili nell’uso e dal sapore gradevole, risultano particolarmente digeribili e di rapida cottura. Inoltre, hanno anche una varietà di ecotipi di produzione locale che ci permette di scegliere: sono circa venti e sono suddivisi in due macrocategorie: nani e rampicanti. I loro nomi tradizionali sono davvero curiosi: fasuli risi, tovagliedde, fasuli russi, verdolini, napolitanu vasciu, napulitani avuti, ciuoti o regina, tabacchino, munachedda, nasieddo, maruchedda, san michele, muruseddu, truchisch, cannellino.
La sagra del fagiolo, sagra di qualità
Il fagiolo di Sarconi è talmente apprezzato e conosciuto da avergli voluto dedicare una sagra. Nel 1982, infatti, fu realizzata la prima “Festa del fagiolo”, fortemente voluta dalla Pro Loco del paese e nata con l’obiettivo di far conoscere l’eccellenza del fagiolo al di fuori del contesto locale, ospitando i primi anni seminari relativi alla sua produzione e commercializzazione. Successivamente, la sagra si è trasformata in un evento di risonanza mediatica, accogliendo molti Vip giunti per presentare le serate. Si tratta, ormai, di un appuntamento fisso dell’estate lucana riuscendo a diventare un’ottima vetrina per l’economia locale, grazie alla partecipazione di migliaia di persone. Qual è il segreto? Sicuramente la degustazione del prodotto in tante ricette diverse, lasciando grande spazio alla creatività dei cuochi della zona (sapevate che hanno realizzato persino un delizioso dolce al gusto di fagiolo?). Fondamentale per la sua riuscita è, inoltre, la cooperazione tra la Pro Loco di Sarconi, l’Amministrazione comunale, il Consorzio di Tutela del Fagiolo IGP e la collaborazione dei volontari del paese. Grazie a tutti questi elementi nel 2019 ha ottenuto il riconoscimento di Sagra di qualità, marchio istituito dalla Unione Nazionale Pro Loco d’Italia, celebrato con una cerimonia nella prestigiosa sede del Senato della Repubblica Italiana a Roma.
La ricetta di oggi: quadrotti di semola rimacinata con ripieno di fagioli verdolini di Sarconi IGP, granella di noci e crema di cicorietta
Dopo aver ripercorso le peculiarità di questo prodotto e la storia della sagra ad esso dedicato, abbiamo pensato che il modo migliore per celebrarlo fosse lasciarci deliziare da una ricetta dell’Unione Cuochi Lucani. Così, per questo primo appuntamento, ci siamo affidati alle sapienti mani dello chef Giuseppe Solimando, che conosce molto bene il prodotto e che ci ha proposto una ricetta nata dalla sua creatività, un piatto semplice al primo sguardo, ma che racchiude dentro di sé tutta la sua bontà: i quadrotti di semola rimacinata con ripieno di fagioli verdolini di Sarconi IGP, granella di noci e crema di cicorietta. Il quadrotto sprigiona tutta la sua bontà al primo morso, quando finalmente il ripieno può fuoriuscire e mostrare il proprio carattere delicato e deciso al tempo stesso. La granella di noci aiuta a creare un contrasto con la morbidezza della farcia e una continuità con la ruvidezza della pasta. La cicorietta di sottofondo dà colore e vivacità al piatto.
Un piatto ricco di sfaccettature, dove delicatezza e ruvidezza convivono alla perfezione e lasciano spazio alla vivacità di un piatto deciso e intenso. Non vi ricorda un po’ il carattere dei lucani?
Terre dell’Alta Val d’Agri DOC, un matrimonio perfetto
L’Associazione Italiana Sommelier Basilicata ci ha consigliato un abbinamento che richiama proprio questi aspetti. L’ingrediente principale del piatto è rappresentato da una eccellenza territoriale come il fagiolo di Sarconi IGP, il quale presenta un gusto delicato, della tendenza dolce dovuta al raviolo e alla sua farcia al fagiolo. Allo stesso tempo è ravvivato dalla leggera tendenza amarognola della cicorietta e dalla croccantezza delle noci. Il vino che l’Associazione Sommelier di Basilicata consiglia in abbinamento a questa preparazione è un Terre dell’Alta Val d’Agri DOC, nella versione rosso e giovane di annata, fruttato nei profumi, dotato di una buona freschezza e contemporaneamente di una discreta morbidezza gustativa data dalla componente alcolica.
Un perfetto abbinamento espressione della ricchezza enogastronomica della Basilicata.
Per la realizzazione di questo articolo è stata preziosa la collaborazione della Pro Loco di Sarconi e dei suoi volontari che si sono adoperati per inviarci del materiale necessario per farci conoscere la qualità di questo prodotto e la sua importanza per l’economia locale.
Ringraziamo, inoltre, lo chef Giuseppe Solimando per l’essersi messo in gioco con una creazione che solo a guardarla fa venire l’acquolina in bocca, l’Unione Cuochi Lucani e l’Associazione Italiana Sommelier di Basilicata per il magnifico accostamento del vino.
Per maggiori informazioni:
http://www.prolocosarconi.org/
https://www.facebook.com/aisbasilicata
Sara D’Agrosa
Amo le parole in ogni loro forma, origine e specie, anche quando mi si rivoltano contro. Sarà per questo che ho studiato Traduzione Specialistica, così da saperle usare anche in altre lingue e poter sfogare la mia maniacalità sulle traduzioni. Adoro l’inglese e lo spagnolo, oltre all’italiano ovviamente, e il nostro può definirsi un affetto stabile da ormai più di dieci anni. Sono tanti gli ambiti in cui ho applicato le mie conoscenze e ho cercato di chiudere il cerchio con un Master in Editoria e Comunicazione, dove ho conosciuto i miei fantastici compagni di viaggio. Al momento collaboro con il Mattino di Puglia e Basilicata, attraverso il quale ho ritrovato il mio interesse per la scrittura. Un modo per riscoprire la mia regione dopo qualche anno di assenza, apprezzarla e raccontarla. Sono logorroica… si era capito?
